Dlaczego nie można ugotować ziemniaków w kwaśnej wodzie?

Gotowanie ziemniaków w kwaśnej wodzie nie jest zalecane, ponieważ kwasowość może wpływać na strukturę skrobi w ziemniakach, co może prowadzić do niepożądanych efektów.
Skrobia, główny składnik ziemniaków, składa się z amylozy i amylopektyny. Kiedy ziemniaki gotują się, skrobia pęcznieje i absorbują wodę, co powoduje, że ziemniaki stają się miękkie. Jednak kwasowość środowiska może wpływać na proces pęcznienia skrobi i prowadzić do nieprawidłowego gotowania ziemniaków.
Kwas może także zmieniać kolor ziemniaków. Na przykład, jeśli gotujesz ziemniaki w bardzo kwaśnej wodzie, może to spowodować, że ziemniaki nabiorą nieprzyjemnego szaro-zielonego koloru.
W związku z tym zaleca się gotowanie ziemniaków w wodzie o neutralnym pH (czyli wodzie nie będącej ani zbyt kwasowa, ani zbyt alkaliczna), aby uzyskać optymalny efekt gotowania i smaku.