Gotowanie ziemniaków w kwaśnej wodzie nie jest zalecane, ponieważ kwasowość może wpływać na strukturę skrobi w ziemniakach, co może prowadzić do niepożądanych efektów.
Skrobia, główny składnik ziemniaków, składa się z amylozy i amylopektyny. Kiedy ziemniaki gotują się, skrobia pęcznieje i absorbują wodę, co powoduje, że ziemniaki stają się miękkie. Jednak kwasowość środowiska może wpływać na proces pęcznienia skrobi i prowadzić do nieprawidłowego gotowania ziemniaków.
Kwas może także zmieniać kolor ziemniaków. Na przykład, jeśli gotujesz ziemniaki w bardzo kwaśnej wodzie, może to spowodować, że ziemniaki nabiorą nieprzyjemnego szaro-zielonego koloru.
W związku z tym zaleca się gotowanie ziemniaków w wodzie o neutralnym pH (czyli wodzie nie będącej ani zbyt kwasowa, ani zbyt alkaliczna), aby uzyskać optymalny efekt gotowania i smaku.
Hartowanie makaronu jest praktyką, w której gotowany makaron jest krótko zanurzany w zimnej wodzie lub przemywany pod zimną wodą zaraz po ugotowaniu, aby zatrzymać proces gotowania i zapobiec nadmiernemu mięknięciu. Jednak decyzja o hartowaniu makaronu zależy od rodzaju makaronu i danego dania.
Oto kilka sytuacji, kiedy hartowanie makaronu może być stosowane:
1. Makaron do sałatek:
• W przypadku makaronów przeznaczonych do sałatek często zaleca się hartowanie, aby zatrzymać proces gotowania i uzyskać makaron o lekko al dente konsystencji, który lepiej utrzyma się w sałatkach.
2. Danio jednogarnkowe (one-pot dishes):
• W niektórych daniach, gdzie gotowanie makaronu odbywa się razem z pozostałymi składnikami w jednym garnku, hartowanie może być stosowane, aby zatrzymać proces gotowania i uzyskać odpowiednią konsystencję makaronu.
3. Makaron do podgrzewania:
• Jeśli planujesz podgrzewać gotowy makaron przed podaniem, hartowanie może pomóc w utrzymaniu lepszej tekstury podczas ponownego podgrzewania.
Z drugiej strony, w tradycyjnych daniach włoskich, często preferuje się gotowanie makaronu do momentu al dente bez hartowania, ponieważ makaron jest gotowany tuż przed podaniem i nadal ma czas na odparowanie i osiągnięcie odpowiedniej konsystencji.
Ostateczna decyzja zależy od osobistych preferencji i rodzaju dania, które przygotowujesz.